“高端”纯外卖崛起，有人月收入300万

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来源创业邦（ID：ichuangyebang）

作者丨王艺

编辑丨海腰

无堂食外卖作为一种餐饮形式，一直存在。

在美国，专注于30分钟送货的达美乐比萨，以及UBER创始人的CloudKitchens，都是无堂食外卖。

在中国，从最早的丽华快餐到共享厨房，我们探索了几轮，关闭了无数的公司。上海外卖服务自带工作室。

但是当大多数人觉得这种模式终究跑不通的时候，一些偏安一角的高端外卖却在默默发大财。上海魔都外卖高端工作室。

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无堂食外卖早已存在

丽华快餐是早期无堂食外卖的代表。上海各区外卖工作室资源。

丽华快餐（以下简称“丽华”）成立于1993年，最初是江苏常州的一家老年公寓餐饮服务提供商。当时，创始人蒋建平在1997年进入北京市场后，逐步建立了自己的供应链和物流体系，同时为老年人提供餐饮。

当时，丽华快餐是餐饮外卖行业的领导者——不仅率先提出了“30分钟送货”的标准，而且以标准化的用餐质量、较低的送货成本和“一起送货”的便利性赢得了许多用户的青睐和忠诚。

当时上班族午餐和晚餐的主要选择是街上散落的小餐馆，但这些小餐馆没有资金和实力建立自己高效的配送团队。即使有些商店派员工送外卖，也很难形成规模。

丽华的外卖模式节省了繁华地区的租金成本，扩大了产能，通过大型供应链和运营能力降低了成本，可以大规模提供标准化产品，形成了对这些小餐馆的“降维打击”。

在丽华最受欢迎的年份，仅国际贸易一个地区每天就能收到300或400份订单；不仅如此，丽华还在北京、上海、广州、南京、苏州、无锡等8个大中城市拥有近100家快餐配送连锁店，员工近3000人，连续多年被中国烹饪协会评为中国100强餐饮企业。

然而，在外卖平台崛起后，丽华的飙升突然停止。

饿了么成立于2008年；2013年，美团推出外卖业务。此后，外卖补贴大战正式开始。尽管丽华也通过外卖平台实现了订单的飙升，但挑战仍然大于机遇——2016年上半年，丽华快餐的日订单量从2.8万订单下降到1.5万订单，利润同比下降5%。

家庭厨房共享应用程序“回家吃饭”。这是一个O2O平台，汇集了成千上万的私人厨房，并将向用户推荐附近的家庭厨房。用户可以选择他们最喜欢的家庭厨房在线订购。

在一线城市，同样的工作餐让很多人感到厌倦，在家吃饭平台上提供的特色家常菜让忙碌的城市白领吃到了“妈妈菜”的味道，感受到了家的温暖。这款由前阿里巴巴员工创建的应用程序曾被称为“餐饮行业的滴滴”，2017年注册用户达到350万，家庭厨房4万。上海喝茶外卖工作室。

然而，回家吃饭并没有逃脱衰落的命运：2016年，资本冬季，新的政策法规，回家吃饭不仅面临融资失败的困境，而且平台厨房由于没有食品经营许可证，在网络食品安全违法行为调查措施开始实施后也关闭了很多——那些年，有很多媒体报道，“回家吃饭”暴露了消费者吃螺丝帽、腹泻、食物生产环境脏乱等问题。

此外，供需关系不稳定、食品非标准化带来的经验问题、规模不快、物流不足导致配送不及时等痛点也使得回家吃饭的利润更加困难。最后，2020年6月1日，回家吃饭的APP停止运营。上海各区工作室外卖。

丽华快餐和回家吃饭都是基于互联网外卖平台以外的“缝隙区”野蛮成长的外卖品牌——丽华快餐在美团、饿了么等互联网外卖平台崛起之前就成长起来了，而回家吃饭则抓住了美团、饿了么以外的“私厨”市场。

但最终，这两个平台都在互联网外卖平台的巨大浪潮下消失了。上海外卖私人工作室贴吧。

纯外卖不好做

随着美团和饿了么烧钱大战的“东风”，一波纯互联网外卖品牌和共享厨房品牌崛起。

典型的粥连锁品牌“曼玲粥店”。2012年，曼玲粥店在上海成立，专注于“瘦肉粥” “海鲜粥”等综合粥产品，通过外卖平台的流量，在短短几年内就占据了北京、天津、杭州等主要城市，到2021年已在全国开设了1300多家门店，是中国门店数量最多的外卖品牌之一。

2015年初成立的淘汰郎，曾经是各大外卖平台销量第一的火锅外卖品牌。凭借小锅的差异化打法、高性价比的套餐设置和“锅具抵优惠券”的增长策略，创造了月销量3万、月流量500万、回购率70%的惊人表现。2020年，淘汰郎开始线下业务，“直营” 以“淘汰郎火锅食材超市”的方式加盟，销售火锅、烧烤等食材和配料。

曼玲粥店和淘汰郎只是纯互联网外卖品牌浪潮的缩影。在他们背后，有无数曾经流行的品牌，如愚蠢的熊米饭、深夜豆浆、25元半、义泰昌等，消失在时代的洪流中。魔都外卖工作室。

依托纯外卖模式发展起来的新业态——共享厨房，现在大量关店破产。曾经被称为餐饮零售新星的共享厨房品牌“食品聚集”，在半年内连续两轮100万美元融资，最近破产倒闭。

熊猫星厨等行业龙头公司的情况也难以乐观。上海各区高端外卖自带工作室。

前愚蠢的熊大米创始人、百度外卖生态链负责人王亚军曾多次公开表示，他对纯外卖模式不乐观——在他看来，纯外卖店支付高佣金和营销成本远远不能覆盖节省租金和劳动力成本，即使单一数量很高，但仍然赔钱。

“当外卖平台刚刚崛起时，我们认为纯外卖模式特别性感，但我们忽略了一个非常重要的bug：大型餐饮连锁品牌不愿与外卖平台合作，因此给纯外卖品牌一点发展空间。”王亚军说。

当外卖平台第一次出现时，平台上高质量内容的供应非常罕见，因此大量的个体经营者在外卖平台上成长起来。然而，无论是质量、效率还是食品安全，这些个体经营者都很难与那些大型餐饮连锁品牌竞争，这为后来纯外卖品牌的出现提供了一个弯道超车的机会。

纯外卖品牌依靠“前仓库”的开业模式和强大的供应链，具有一定的标准化能力。与这些个体经营者相比，它们可以以更高的效率提供更稳定的商品。此外，这些做纯外卖品牌的人，“一个有营销能力，两个有品牌意识，三个有连锁能力，所以平台对这些品牌的帮助相对较大，这使得纯外卖品牌的股息期如此之长。”王亚军说。

然而，在外卖平台发展到一定阶段后，大型连锁餐饮品牌看到了机遇，也纷纷落户。此时，平台的流量分配机制发生了变化，并开始偏向于这些大型连锁餐饮品牌——此时，大型餐饮品牌提供高质量的供应。

“像淘汰郎这样的纯外卖品牌能与海底捞和夏布夏布竞争什么？”

王亚军认为，一二线城市的外卖市场现在已经相当饱和，更多的餐饮品牌也做得很好。外卖市场很难有创新的机会作为大厅食品的补充。上海龙凤外卖工作室。

王亚军说的更多的是一二线城市。然而，在以三四线城市为主的下沉市场中，一些纯外卖品牌仍在悄然成长。

谁在沉默中发大财？

最典型的是福州外卖品牌——秘觉。

这是一个成立于2014年的四川外卖品牌，专注于烤鱼、烤串、牛蛙、小龙虾等菜肴。客户单价在120元左右，销量最好的时候可以达到日销量2000元，月销量300万元。

自2014年成立至2016年以来，秘觉一直在福州各大外卖平台的销量中名列前茅。仅用一年时间，福州就开了四家店，2017年获得了5000万投资。东郊到家是一个女的来家里吗。

与其他专注于30-50元套餐的商家不同，秘密烤鱼、小龙虾、季节性海鲜等都是客户单价较高的产品，更适合晚餐、零食等场景。

更高的客户单价给了品牌方足够的利润空间，让秘觉足以应对外卖平台的高佣金和营销费用。在提高收入方面，秘觉也有自己的方法论。上海外卖工作室论坛。

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众所周知，外卖平台最重要的成本是线下绩效成本，即在配送团队中花费的资金。2021年，美团外卖骑手的成本为682亿元，占963亿元外卖收入的71%，这意味着美团近70%的外卖收入用于向骑手支付工资和补贴。

秘密为了提高配送效率，选择建立自己的外卖团队——虽然在早期阶段投入一定的成本，但可以实现订单，快速配送，不仅减少美团、饿等外卖平台佣金，而且提高餐饮效率和密度，实现收入的快速增长。

提高菜品质量和送餐效率更多的是单店收入。如果你想成为一个品牌，商店的数量和密度也不容忽视。

秘觉现在在全国拥有近300家加盟店，平均每家店经营4年，闭店率比同行业低20%-30%，很大程度上取决于秘觉在合作体系中的建设和优化。

秘密建立了完善的培训体系，从选址、准备、装修、运营管理、开业后资源导入等方面对加盟商进行培训，并依靠在线外卖运营部门对加盟商进行分流。上海中高端外卖工作室。

2022年，秘觉还在原纯外卖店的基础上增设了餐厅，面积60-100平方米，外卖店50-70平方米。餐厅食品的加入进一步降低了原材料供应的成本，疫情恢复后为秘觉带来了更多的线下客户。外围接单平台。

在王亚军看来，这种秘觉模式之所以可行，与其城市环境有关。“秘密觉得这个品牌找到了合适的卡，他们布局是美团物流系统不能覆盖，或弱三、四级城市，在这些城市做品牌，高客户外卖，赢得差异化，但赚钱主要依靠加入”，王亚军说，“许多下沉市场的年轻夫妇依靠开一家特许经营店赚硬钱，所以下沉市场的商店不会轻易死亡。”上海品茶外卖工作室。

王亚军认为，这种外卖的“高端”转型是不可避免的。随着平台监管的日益严格和佣金比例的不断提高，企业在严格控制食品质量的同时，必须向品牌转型，通过品牌溢价覆盖平台佣金和营销成本。在这种情况下，小车间和个体经营者的生活环境将变得越来越困难，只有能够做好食品质量控制和标准化的品牌企业才能有利润空间。西安t台大选外卖。

事实上，虽然美团和饿了么平台上的企业正在向高端和品牌转型，但他们最多面向偶尔想要改善生活的中产阶级。不管外卖有多贵，都要几百元。

对于那些真正的客户单价超过1000元的高端餐厅和高端酒店，他们根本没有采用外卖平台的模式，而是有自己的外卖服务系统。客户下订单后，专车送到门口，服务特别周到。”这是高端餐饮独特的服务模式，与我们想讨论的公共外卖平台不在同一维度。”王亚军说。