为什么这只炖鸡能香200年？

保定哪的鸡多

走进保定古莲池大门，十有八九会被一股扑鼻的香气所吸引。沿着香气，我看到东边一张挂着“马家老鸡店”牌匾的门脸。装修不张扬，但顾客络绎不绝。

63岁的李先生是这里的常客。马家炖鸡的味道充满了他们那一代人的童年记忆，成为一种挥之不去的乡愁。

现在，马家老鸡店已经传到了第六代马永林手中。马永林精心保存了父亲马学勤在20世纪60年代写的自传、泛黄的纸页和字里行间流淌的历史，讲述了马家老鸡店的起源、发展和公私合作的过程。

早在清嘉庆年间，马家族的祖先就离开了家乡，从河里搬到了保定。他在真武庙胡同租了一家商店，开始卖炖鸡。清末民初，马耀辉传到第三代时，马家鸡店的生意逐渐扩大。两张门面在府衙前大街南侧，位于核心区，挂着“耀兰斋马家老鸡店”的招牌。

“我的主人当时制定了规则。一是注重质量信誉，打造名牌；二是学习技术，精益求精；三是服务态度好，利润薄，销售多。马永林说，虽然当时周边有几家熟鸡店竞相开业，但老马家有一套独特的炖鸡生产工艺和配方。熟鸡色泽鲜艳，芳香，口感淳朴，外形美观，肉嫩，骨脆，软而不烂。由于其独特的风味，马家卤煮鸡在保定熟鸡行业逐渐站稳了脚跟，周围的熟鸡铺望尘莫及。

马永林说，除了注意材料外，炖鸡醇厚美味的秘诀就是用老汤煮鸡。老汤营养丰富，鸡肉的精华蕴含在其中。老汤就像马家炖鸡的秘密武器。马家一直把它当作珍宝，不卖也不送。“如果亲戚朋友要老汤，他们会拒绝。他们宁愿尝尝鸡肉也不愿送人。”

清末民初，马家炖鸡盛开了一段时间。根据马家老鸡店的记载，直隶总督李鸿章特别喜欢吃马家炖鸡，经常派人买自己的食物或给亲戚朋友。到中华民国初年，马家炖鸡也成为直隶总督曹坤的桌上美味佳肴。达官贵人的追捧使马家炖鸡成为当地著名的特产。外国游客到保定时，如果买不到马家老鸡店的炖鸡，他们会感到很遗憾。

新中国成立后，马家老鸡店在公私合资企业迎来了新生——第五代传人马学勤利用现代技术和技术，在生产上求新求异，开发了筒子鸡、童子油鸡、脱骨扒鸡、糖烤鸡、三鲜馅鸡等多个新品种。20世纪80年代，马家老鸡店在国内外享有盛誉——在1981年全国著名特色肉禽蛋制品优质产品评价大会上，马家炖鸡与浙江金华火腿、北京苏式叉烧肉、道口烧鸡等33种肉禽蛋制品一起被评为全国优质产品。“当年名声响亮，市场旺销，各种熟鸡产品每年能卖出1000多吨。”

“来两个锅，自己家吃！”“真空包装盒，寄给郑州的亲戚。”在只有10多平方米的商店里，大多数来来往往的人都是熟人。他们带着正宗的老保定口音，热情地迎接店员，聊天。老顾客李先生说，在过去的20年里，马的老鸡店经历了起起落落。虽然规模不如以前好，但他们仍然追求一流的质量，仍然很受欢迎。

“一道工序不能少，原材料要精益求精。马永林说，马家的老鸡铺传到他这一代，还是用老法做炖鸡，要经过煮鸡、下料、压锅、刷酱、转锅、出锅等七道工序，选择生长期半年左右的小柴公鸡和十几种口感上等的中草药作为主辅料。例如，砂仁，要用云南上等的阳春砂，市场价格每公斤880元，而普通草砂仁只有80元，价格相差10倍。“要重振老字号的生命力，就必须走诚信经营、追求品质的道路，让人们吃到真正的好东西。”

200多年来，马家老鸡店的铺面发生了几次变化，但一直开在最繁华的裕华路，毗邻直隶总督办公室、古莲池等。“在古莲池门口开门，就是想弘扬老保定老品牌的老味道，让每一个吃过马家炖鸡的游客都忘不了这种长长的保定味！”马永林说，他最大的愿望就是把马家老鸡店的品牌做大做强。(记者寇)